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蛋制品的干燥方法

发布时间:2022年04月29日    点击:[0]人次

蛋制品的干燥方法

鸡蛋中含有大量的水分,其中蛋黄约含50%、全蛋约含75%、蛋白约含88%的水分。将含水分如此高的全蛋、蛋黄或蛋白进行冷藏或运输,既不经济,又易变质。干燥是贮藏蛋的很好方法,早在20世纪初(1900年)我国即有了干燥蛋白片,其起泡性很好并且耐贮藏,令各国为之惊奇,加工的秘诀是干燥前先用细菌发酵,除去其中的葡萄糖。

近年干燥蛋制品工业有了很大发展,已成为蛋制品加工业中的重要组成部分。我国现代化蛋品加工业起步较晚,20世纪80年代引进了很多成套加工设备,但由于蛋源短缺及蛋成本过高,其作用没有完全得到发挥。

目前,国内外生产的干燥蛋制品种类很多,但根据原料的不同,干燥蛋制品主要包括干蛋白、干全蛋、干蛋黄和特殊类型干蛋品。

1.干燥蛋白 喷雾干燥蛋白粉是通过喷雾干燥而制成的粉状制品,主要用于制作天使蛋糕。

蛋白片是通过浅盘干燥而制成的片状或粒状的制品,将蛋白片在水中浸泡一夜即可还原使用,非常方便,常用于:

(1)食品工业 干蛋白在食品工业上应用很广泛。如可用作冰糖及糖精加工时的澄清剂;加工点心时可作为起泡剂;加工冰淇淋、巧克力粉、清凉饮料、饼干等均有使用。

(2)纺织工业 在染料及颜料浆中加入35%~50%干蛋白片的水溶液,可以增加印染的劲着性;若加以蒸热,即可使染料或颜料固着于纺织物上,所以,印染棉、绢、毛等纺织品时,常用干蛋白做固着剂。

(3)皮革工业 干蛋白可用做皮革鞣制中的光泽剂。用干蛋白5克、苯胺染料5克、牛乳100毫升、加水1000毫升即可制成光泽剂,涂于皮革表面,使皮革表面光滑、防水耐用、质量优良。

(4)造纸、印制工业 制造高级纸张可用干蛋白做施胶剂,提高纸张的硬度、强度,增强其韧性和耐湿性;印刷制版时,需用干蛋白作为感光剂和胶着剂;陶器、瓷器以及玻璃器皿上的彩画和图案是用印画纸印上的,而印画纸是用干蛋白和颜料配制成的25%浓度的涂料液和配合料,在纸上印刷而成的。

(5)医药工业 主要用干蛋白制造蛋白银治疗结膜性眼炎;用鞣酸蛋白治疗慢性肠炎;制造蛋白铁盐作为小儿营养剂;干蛋白也常用于制造细菌培养基。

2.普通干燥全蛋和蛋粉 包括普通干燥全蛋粉、干蛋黄粉、除葡萄糖干全蛋粉和干蛋黄粉。此类全蛋和蛋黄制品发泡力很差,但具有良好的黏着性、乳化性和凝固性,故常用于制造夹心蛋糕、油炸圈饼和酥饼等。

3.加糖干燥全蛋和蛋黄 包括加糖干全蛋和干蛋黄。是在干燥前的杀菌阶段加一定量的糖,使制品具有良好的起泡性及其他机能特性,适用于制造任何糕饼、冰淇淋、鸡蛋面条等。蛋黄粉还可提炼出蛋黄素供医药用,提炼出蛋黄油用于油画、化妆用品等。

4.其他干蛋品 包括炒蛋用混合蛋粉、煎鸡蛋粉和蛋汤用速食鸡蛋粉等。这些是将蛋与其他食物(如脱脂乳、酥烤油等)混合,或加入碳酸钠粉调pH后喷雾干燥而成的制品。

用来生产干蛋品的原料主要是鸡蛋,很少用鸭蛋、鹅蛋。我国目前仅生产普通全蛋粉、普通蛋黄粉和蛋白片

来源:农民兄弟网

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